Pourboire : sociologie compréhensive du style de vie des employés de la restauration

Abstract

À partir d’une série d’entretiens ethnographiques auprès d’employés des bars et restaurants de Montréal, je me penche dans cette recherche sur le monde de « l’industrie » de la restauration. Au cours de l’enquête, j’identifie un style de vie spécifique composé de ce que j’appelle des « conduites dépensières ». Il s’agit pour ces employés d’un ensemble de pratiques ayant pour conséquence la dépense d’une partie importante de leurs revenus d’emplois dans les restaurants et les bars afin de s’offrir des soirées sociables alcoolisées et des sorties de découvertes gastronomiques. En tentant de rendre compte de ce style de vie, j’avance l’hypothèse que ces conduites sont sous-tendues par un véritable système culturel de coutumes, rituels, normes et valeurs. Au cœur de ce système culturel se trouve le brouillage des frontières entre le professionnel et le privé, le sérieux et le plaisir, le travail et le party. Ce brouillage a pour effet de rediriger une partie des revenus de mes informateurs à l’intérieur de leur univers professionnel. Cette redirection ne serait possible sans le marquage symbolique de l’argent-pourboire, tel que théorisé par Viviana Zelizer, qui fait en sorte que cette monnaie est socialement assignée à la dépense à l’intérieur de « l’industrie ». Au cœur de ma méthode d’enquête se trouve l’utilisation du feuilleton sociologique, véritable outil de validation et de construction des données.

Based on a series of ethnographic interviews with bar and restaurant staff in Montreal, I examine in this study the world of the restaurant “industry.” During the investigation, I have identified a specific lifestyle characterized by “spendthrift conducts.” These conducts are a set of behaviors leading to the spending of a significant portion of my informants’ income in gastronomic discoveries and nights of drinking in restaurants and bars. To account for this particular lifestyle, I argue that these behaviors are underpinned by a cultural system of customs, rituals, norms, and values. The blurring of the boundaries between the professional and the private, the serious and the fun, work and party, is central to this cultural system. As a result of this blurring, the informants’ income is reinjected within their professional universe. This would not be possible without the social earmarking of tip, as theorized by Viviana Zelizer. This currency is socially assigned for spending within the “industry.” While writing up this study the sociological feuilleton has turned out to be an original tool for validating and constructing data.