Ce que « Savoir cuisiner » signifie pour des adolescents québécois

Abstract

Contexte : La perte de compétences culinaires des jeunes est aujourd’hui un sujet d’actualité incluant des concepts de plus en plus élaborés permettant d’explorer le thème de la cuisine dans toute sa complexité (Vidgen 2016). Bien que les données scientifiques actuelles ne permettent pas de statuer sur la perte des compétences culinaires chez les jeunes québécois, nous savons que ces derniers ont moins d’occasions d’acquérir des compétences culinaires et ce, autant dans le milieu scolaire que familial (Chenhall, 2010). Le programme des Brigades Culinaires de la Tablée des Chefs, déployé en activité parascolaire, est l’une des initiatives du Québec visant à répondre à cette problématique.

Objectifs : Cette étude explore le sens donné à l’acte de cuisiner par les participants des Brigades Culinaires et suit son évolution au cours de l’année scolaire.

Méthodologie : Les adolescents exposés aux ateliers des Brigades Culinaires de la saison 2017-2018 étaient invités à répondre à un questionnaire papier auto administré en pré et en post activités, soit en début et en fin d'année scolaire. Ce questionnaire comprenait la question ouverte « Savoir cuisiner, ça veut dire quoi pour toi ? » et incluait 11 énoncés quantitatifs basés sur le modèle théorique de Vidgen et Gallegos (2014) pour qui cuisiner implique quatre compétences liées à la planification, à la sélection, à la préparation et à la consommation des aliments. Les choix de réponses « capable », « plus ou moins capable » et « incapable » étaient proposés. Enfin, des questions sociodémographiques étaient également présentes. Une grille de codification spécifique aux adolescents québécois exposés aux ateliers des Brigades Culinaires fut utilisée pour l’analyse des données qualitatives. En regard aux données quantitatives, des tableaux de fréquence furent générés et des tests de chi-carré furent menés afin de soulever les différences significatives entre certaines variables.

Résultats : La majorité sont des filles et l’âge moyen est de 13,4 ans (ÉT : 1,5). En pré ateliers, 1437 réponses furent analysées en réponse à la question sur l’acte de cuisiner. En post ateliers, 840 réponses furent obtenues (13,8, ÉT : 1,5). Par ordre d’importance, les jeunes associent l’expression savoir cuisiner à la préparation des aliments avec 65% (en pré) et 57% (en post). La préparation des aliments réfère à la dimension appliquée de l’acte de cuisiner soit à l’utilisation d’équipements et aux techniques culinaires. Ensuite, 32% (pré) et 40% (post) des réponses réfèrent à la consommation incluant la compréhension de la saine alimentation et soulignant l’importance de l’autonomie des jeunes à adolescence. Très peu de réponses furent associées à la planification et à la sélection des aliments. Du côté quantitatif, autant en pré qu’en post activités, la préparation semble être une activité bien maitrisée par les jeunes alors que les énoncés liés à la planification et à la sélection affichent des scores plus bas au choix de réponse « capable ».

Conclusion : Bien que la préparation soit une compétence essentielle à la saine alimentation, celle-ci doit être supportée par un ensemble de compétences et connaissances en alimentation. Ainsi, dans une perspective d’amélioration continue, élaborer sur la provenance des aliments, le fonctionnement du système alimentaire, la gestion d’un budget alimentaire ou la gestion du temps sont des avenues à retenir pour que le sens donné au mot cuisiner soit plus riche en termes de compétences. Cette vision plus élargie de l’acte de cuisiner permettra de raffiner les programmes culinaires amenant les jeunes à développer le maximum d’autonomie en cuisine et ainsi prendre une distance à l’égard des produits ultra-transformés.

Context: The loss of cooking skills by young people is a hot topic these days and includes elaborate concepts that allow us to explore the theme of cooking in all of it’s complexity (Vidgen, 2016). Although the current scientific data does not allow us to say with complete certainty that there is a loss of cooking skills in the young people of Quebec, we know that they have less occasions to acquire these competencies in their school and home environments (Chenhall, 2010). The program « Brigades Culinaires » that is deployed as an extracurricular activity by the « Tablée des chefs » is one of Quebec’s initiatives to address this problem.

Objectives: This study explores the meaning given to the act of cooking by the participants of the « Brigades Culinaires » and follows their evolution throughout the course of a school year.

Methodology The teenagers who participated in the « Brigades Culinaires »’s 2017-2018 workshops were invited to answer a self-administrated questionnaire before and after the workshops, at the beginning and the end of the school year. This questionnaire included the open question «What does it mean for you to know how to cook? » and included 11 quantitative statements based on Vidgen and Gallegos’ theoretical model (2014). This model implies that food literacy is based on four competencies linked to the planning, selection, preparation and consumption of food. The multiple choice answers proposed were «capable», «more or less capable» and «incapable». Sociodemographic questions were also included. A coding grid specific to Quebec teenagers exposed to the « Brigades Culinaires » was used to analyze the qualitative data. Frequency tables were generated and chi-square tests were conducted to raise significant differences between some variables.

Results: The majority of respondents were girls and the mean age was 13.4 years old (ET :1.5). Before the start of the workshops, 1437 answers to the question on the act of cooking were analyzed. After the workshops, 840 answers were obtained (13.8 ET :1.5). In order of importance, the teenagers associated the expression knowing how to cook to the preparation of food, 65% before the workshops and 57% after. The preparation of food refers to the applied aspect of the act of cooking: the use of equipment and culinary techniques. Also, 32% of the answers referring to the consumption of food before the workshops and 40% of the answers after the workshops included the comprehension of wholesome nutrition and underlined the importance of autonomy. Very few answers were associated with the planning and the selection of food. Quantitatively, in both answers pre and post workshops, the preparation seemed to be an activity that was well mastered by the teenagers whereas the statements related to the planning and the selection showed lower scores to the «capable» answer choice. Conclusion: Even though preparation is an essential skill to develop for healthy eating, it must be supported by a whole other set of competencies and knowledge in nutrition. Therefore, in a continuous improvement perspective, we must focus on teaching the provenance of food, the functioning of the food system, the keeping of a food budget and time management. These are avenues of skill development to retain so that the meaning of the word cooking is richer and the competencies necessary for healthy eating are retained for a lifetime. This global vision of the act of cooking will permit us to refine culinary programs which will allow children to develop a maximum of autonomy in the kitchen and distance themselves from ultra-processed products.